May 18, 2010 Posted in Uncategorized, foods, パテシエ白川仁恵のおいしいニューヨーク

パテシエ　白川仁恵のおいしいニューヨーク　５

かぼちゃのプリン vol.2

あれからいろいいろ食べ比べた結果、気に入ったかぼちゃが見つかりました。そんなわけで、今回Butternuts squashを使ってかぼちゃのプリンを作ります。このかぼちゃには特有の甘い香りがあるので、プリン生地にシナモンとブラックペッパーの香りを付けて、香りに深みを出そうと思います。かぼちゃ１個を使うのは、ちょっと量が多いと思うかも知れませんが、すべてピューレ状にしておけば、プリンに使用した残りは冷凍保存することができるので、次に何かに使いたいときに便利ですよ。たとえばこれからの季節なら、コンソメスープで伸ばしてパンプキン・スープを作り、冷やして冷製スープにするのもおすすめです。ピュレー状にするには、一般的にはスピードカッターを使用しますが、ハンドブレンダーやジューサーでも代用できます。ただ、かぼちゃは水分が少ないので、スピードカッターの方がスムーズにできます。

■Pumpkin puree（パンプキン・ビュレー）

＜材　料＞

Butternuts squash（バターナッツ・スクワッシュ）／１本、Water（水）／適量

＜作り方＞

①3cm幅程度にバターナッツスクウォッシュをカットする。

②皮、種を取り除いて茹でる。

③フォークがすんなり入るくらいの柔らかさになったら、湯を捨てる。

④スピードカッターでピューレ状にする。

■Pudding pumpkin(パンプキン・プディング)

直径３inc アルミプリン型／約８個分、355°F（180℃）/25分

【A】

Pumpkin puree（パンプキン・ピューレ）／270g、Whole milk（牛乳）／300g、Heavy cream （生クリーム）／ 60g、Cinnamon （シナモン）／少々、Black pepper（黒コショウ）／少々

【B】

Whole egg（全卵）／3P、Egg yolk（卵黄）／3p、Sugar （グラニュー糖） 80g、Vanilla oil （バニラオイル）／少々

①　Aを鍋に入れ中火にかけて温め、15分程おく。

②　Bをすべてボールに入れ、ホイッパーで卵が液状になるようにほぐす。

③　温め直した①と②を合わせ裏ごす。

④　容器に流し、湯銭（40℃位のお湯）を引いて焼く。

＜ポイント＞

①　15分置くのは、スパイスの香りを出すため。長くおくほど香りが増します。

②　空気を抱き込まないようにほぐしましょう。

③　①の温度が低過ぎるとオーブンに入れる時間が長くなり、ピューレも沈殿しやすくなるのでしっかりと温めて合わせて下さい。

■Caramel（キャラメル）

【C】

Sugar（グラニュー糖）／100g、Water（水）／少々

Hot Water （お湯）／少々※沸騰したもの

①　Cを鍋に入れて、濃いキャラメル色になるまで焦がす。

②　火を止め、お湯を少量ずつ加えて固さを整える。

③　カップに流す。

＜ポイント＞

①　キャラメルの色が薄いとより甘く感じます。赤茶色になるまでしっかり焦がしましょう。

②　焦がしたあとに加えるお湯の温度が低いと、よりキャラメルが飛び散りるため傷しやすいので、沸騰したお湯を加えましょう。カップに流す量は小さじ１杯程度です。

焼きあがりの見極めは、プリン中央を水でぬらした指で軽くたたくと弾力が少しある位です。焼けていなければ、指先に抵抗を感じないでしょう。焼きあがりは別のバットに移し、冷蔵庫で良く冷やして下さい。冷えたあと、プリンの周りにナイフを入れてお皿をあてて返します。プリン型とお皿を共につかみながら３～４回振ると、お皿盛りのデザートとしてデコレーションすることもできます。

プリンに入れるスパイスは入れなくても作れますし、また、ほかのアレンジスターとして、アニスやクローブ等を使っても面白いですね！　プリンの賞味期限は冷蔵庫で３日位、冷凍する事は出来ませんので（解凍後離水してしまいます）、冷凍庫には入れないでくださいね！

N.Y.Cake &Baking Dist./56 West 22nd Street New York, NY 10010

今回は、プリンの型にアルミカップを使いました。マンハッタンでこの型が購入できるのは、22nd Street の 5th Avenue と 6th Avenue にある『N.Y.Cake&Baking Dist』。このお店には、調理に関するいろんな種類の道具や、パッケージ、材料などがずらりとそろっています。プロフェッショナル仕様の物までそろっているので、私自身、お菓子作りのイメージがどんどん湧いてくる発見のあるお店のひとつです。みなさんも、是非のぞいて見てみてください。